Anatomie einer Donburi
Im einfachsten Fall ist Donburi eine Schüssel gedämpfter Reis mit einer herzhaften Beilage obendrauf. Der Name bezeichnet sowohl das Gericht als auch die tiefe Keramikschüssel, in der es serviert wird. Donburi ist Arbeiteressen, das durch Wiederholung und Verfeinerung veredelt wurde — die Art von Mahlzeit, die Büroangestellte in der halbstündigen Mittagspause am Tresen essen und die Studenten aufsuchen, wenn das Budget knapp, der Appetit aber gross ist.
Die wichtigsten Varianten
Gyudon (Rindfleischschüssel) ist die verbreitetste Form. Dünn geschnittenes Rindfleisch und Zwiebeln, in gesüsster Sojasauce geschmort, über Reis gegeben, oft für unter 500 Yen. Katsudon besteht aus einem panierten Schweineschnitzel, das mit Zwiebeln und Ei in Dashi-Sauce über Reis geschmort wird. Es wird traditionell vor Prüfungen gegessen, da “katsu” wie das Wort für “gewinnen” klingt. Oyakodon — wörtlich “Eltern-Kind-Schüssel” — vereint Huhn und Ei in einer leichten Dashi-Brühe, wobei eine puddingähnliche Konsistenz jedes Reiskorn umhüllt. Tendon platziert knuspriges Tempura über Reis mit süsser Tentsuyu-Sauce. Unadon (Aalschüssel) befindet sich am oberen Ende der Preisskala, mit gegrilltem Unagi, der mit dicker Tare-Sauce bestrichen wird — typischerweise für 2’000 bis 4’000 Yen.
Kettenrestaurants: Yoshinoya, Sukiya und Matsuya
Drei grosse Ketten dominieren das Fast-Food-Donburi: Yoshinoya (gegründet 1899, die älteste), Sukiya (die meisten Filialen und grösste Auswahl) und Matsuya (bei jeder Bestellung gibt es eine Miso-Suppe gratis dazu). Alle drei haben sich auf Gyudon spezialisiert, mit Tausenden von Filialen landesweit, viele davon rund um die Uhr geöffnet. Die Preise liegen bei etwa 400 bis 600 Yen für eine Standardschüssel — damit gehören sie zu den günstigsten Restaurantmahlzeiten in Japan.
Bestelltipps und Anpassungen
In Kettenrestaurants bestellt man über einen Ticketautomaten (Kenbaiki) am Eingang. Schüsselgrösse wählen (Nami für normal, Omori für gross), Toppings oder Set-Menü-Ergänzungen auswählen, bezahlen und das Ticket dem Personal am Tresen übergeben. Manche Automaten bieten Englisch an. Beliebte Ergänzungen sind ein rohes Ei (Nama Tamago) zum Unterrühren in den Reis, eingelegter Ingwer (Beni Shoga), der kostenlos am Tisch bereitsteht, und Miso-Suppe als Beilage.
Regionale Variationen
Über die Standardtypen hinaus sorgen regionale Spezialitäten für Abwechslung. Hokkaido ist bekannt für Meeresfrüchte-Donburi (Kaisendon), üppig belegt mit Lachsrogen, Uni, Krabben und Jakobsmuscheln. Nagoya verwendet seine charakteristische rote Miso-Sauce für Miso-Katsudon. Küstenstädte in ganz Japan servieren lokalen Fisch über Reis in Arrangements, die Welten von einem Gyudon aus dem Kettenrestaurant entfernt sind. Diese regionalen Schüsseln aufzuspüren gehört zu den stillen Freuden einer Reise durch Japan.